¿El método ancestral es la respuesta?

En poco tiempo, se comprueba un crecimiento importante de la consciencia medioambiental del viticultor. Este se ha dado cuenta que para que su producción sea sostenida, es necesario que sea sostenible y respete el planeta. Por esta razón, la enología- la ciencia que estudia los procesos y la elaboración de vinos- se afronta al reto de dar respuesta a esta inquietud.

En las últimas décadas, grandes avances científico-tecnológicos han permitido una mejora ejemplar en la producción de vinos de calidad. Se han mecanizado todos los procesos, se han incrementado los métodos de control, tanto de la calidad sanitario-cualitativa de la uva como los de seguimiento del proceso de vinificación. Permitiendo que la toma de decisiones sea mucho más rápida, específica y respetuosa y alcanzando, año tras año, una calidad excelente y constante, en cada una de las copas de vino que llegan a nuestra mesa.

Ahora bien, hemos de ser críticos también, y reconocer que  hay campo de mejora. Por ejemplo, el desconocimiento sobre las consecuencias del uso o abuso, en algunos casos, de ciertos plaguicidas, ha convertido algunas especies invasoras de la vid, en resistentes a dichos plaguicidas. Otro caso a nombrar seria la plantación de las mismas variedades de uva de manera global en todo el mundo. Algunas del las variedades escogidas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, presentan ciertas características interesantes: su alta producción de uvas, su resistencia a sequias o a plagas, la buena adaptabilidad a diferentes tipos de suelo y climas… Por supuesto, esta elección se dio en detrimento de las variedades autóctonas de cada región.

Ha llegado el momento de empezar a utilizar todos nuestros recursos y conocimientos para mejorar la calidad, recuperando la tradición, el origen y la autenticidad siendo lo más respetuosos posibles con el medio que nos rodea.

El cambio climático y el compromiso adquirido por muchos elaboradores en disminuir la huella de carbono, está obligando a los viticultores a desplazar cultivos a regiones mucho más al norte. Esto permitirá una mejor producción y una maduración óptima del fruto, así como una mejor gestión de los recursos hídricos, para una manutención menos costosa de la plantación.

Por otro lado, se están recuperando e identificando variedades de uva autóctonas de vitis vinífera que prácticamente habían casi desaparecido, debido a una globalización y estandarización mundial en el uso de las variedades mejor adaptadas. Algunas de estas  variedades autóctonas recuperadas y replantadas en su regiones originarias son el albarín, el garró, el picapoll o la sumoll. El resultado está siendo gratamente sorpresivo, obteniendo vinos muy expresivos, varietales, con identidad propia y de gran interés enológico.

La recuperación de la identidad varietal no solo es consecuencia de la recuperación de las variedades autóctonas de cada región para combatir el cambio climático. La identidad varietal de los vinos obtenidos también es una consecuencia directa del método de elaboración utilizado. En este caso, también se ha globalizado en uso de determinados métodos de elaboración que se sabe a ciencia cierta que funcionan.

Un ejemplo, que hoy está en pleno debate, es el método utilizado para la elaboración de vinos espumosos  en Catalunya. Todos los organismos de control de calidad y certificación reconocen como oficial el método tradicional, clásico o champenoise. Este método es el utilizado para la creación de la magia de las burbujas en botella, gracias a una segunda fermentación de un vino base, al que se le añaden azúcares y levaduras.

Fue el monje Dom Perignon (1638-1715) quien perfeccionó y encontró la manera de controlar el método ancestral para la elaboración de espumosos de calidad. El método ancestral tiene sus orígenes en el sur de Francia, concretamente en Limoux, del que se tienen referencias desde mitad del siglo XVI.

En el método ancestral, solo se lleva a término una fermentación, pero ésta se produce en periodos de tiempo independientes. Tradicionalmente, el vino paraba su primera fermentación de manera natural debido a las bajas temperaturas del invierno y éste era embotellado, creyendo que el proceso de fermentación estaba finalizado. Ahora bien, cuando las temperaturas en primavera aumentaban, las levaduras se reactivaban y al contener azucares residuales pendientes de ser fermentados, se reanudaba la fermentación. Fue así, accidentalmente, como se descubrió la formación de gas carbónico en botella.

La principal diferencia entre el método ancestral y el método champenoise es la adición de azúcar y levaduras para la segunda fermentación.

En regiones como Catalunya, están renaciendo, no con poca controversia, los vinos espumosos elaborados mediante el método ancestral. Nadie pone en duda que  el método champanoise es ideal para la elaboración de espumosos de calidad. Ahora bien, el clima continental de la región de la Champagne, es un clima con muchas menos horas de insolación y temperatura media anual mucho más baja que en la Catalunya, de clima mediterráneo. Esta gran diferencia climatológica provoca que la maduración del fruto en las dos regiones sea totalmente diferente. Mientras que, en La Champagne, alcanzar la maduración óptima del fruto no es tarea sencilla, y en muchos casos la concentración de azúcar no es suficiente para la elaboración de espumosos, en Catalunya ocurre todo lo contrario, en ocasiones se debe cosechar antes de tiempo para poder controlar la concentración de azucares del fruto.

Llegados a este punto, la cuestión es: teniendo una concentración de azucares naturales más que suficiente en las uvas catalanas, para la segunda fermentación, ¿es realmente necesario hacer una adición de azúcar para llevarla a cabo o el método ancestral es la respuesta?

Pues bien, ya tenemos el debate abierto sobre la mesa. Los espumosos ancestrales en Catalunya están en pleno renacimiento, y los consejos reguladores tendrían que ir pensando en legislar y normalizar el protocolo de elaboración para que los ancestrales tengan sus sellos de calidad y su certificación. Hasta el momento el único método oficial reconocido es el método champenoise.

Estos espumosos ancestrales destacan por tener como particularidad su gran expresividad varietal, frescor, ligereza y una elegancia rústica natural y tipicidad. ¿Qué más se puede pedir?

Descubrirás más sobre este tema y otros de muy interesantes en el Curso de Sommelier Semipresencial que empieza en octubre. ¡Infórmate si quieres formarte como Sommelier!

Alicia Solé Viyuela – Profesora del Curso de Sommelier Semiprencial CETT-UB

 

 

 

 

 

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