imagen La ciencia nos descubre más sabores

 

Hasta principios del siglo XX la cultura occidental reconocía cuatro sabores básicos, que todavía hoy en día son los más comúnmente aceptados por la inmensa mayoría de la sociedad. Esta clasificación de los sabores, que ha permanecido inalterada durante siglos, corresponde a los bien conocidos  sabores salado, dulce, ácido y amargo.

sabores

Este mapa gustativo tradicional sufrió una incorporación en la década de los años 80 cuando la comunidad científica aceptó al umami (vocablo que significa sabroso en japonés) como el quinto sabor, después de descubrir receptores en la lengua exclusivos para detectar este sabor.

El umami fue descubierto en 1907 por Kikunae Ikeda, profesor de física y química de la Universidad de Tokio, quien estaba convencido de que la sopa que se elaboraba con el alga kombu tenía un gusto diferente de los tradicionales dulce, ácido, salado y amargo. El profesor Ikeda extrajo y deshidrató la sustancia y llamó umami al quinto gusto. Además de potenciar otros sabores, el umami produce una sensación de plenitud y untuosidad y una importante sensación de salivación. El glutamato monosódico es la sustancia más comúnmente relacionada con este sabor, y se encuentra en verduras como el tomate, pero especialmente en las proteínas animales. Su mencionada capacidad de potenciar sabores hace que la industria alimentaria lo utilice ampliamente como potenciador del sabor.

El interesante artículo  “An Evolutionary Perspective on Food and Human Taste” del profesor Paul Breslin, del departamento de nutrición de la Universidad Rutgers de Nueva Jersey explica como el ser humano ha ido adquiriendo evolutivamente un placer por el consumo de este sabor, al estar relacionado con la carne cocinada y los alimentos fermentados. La teoría que defienden numerosos científicos es que los alimentos cocinados y los alimentos fermentados, ambos con un componente umami muy destacable, eran los más fáciles de digerir y por este motivo evolutivamente el ser humano fue desarrollado una especial predilección por ellos.

Pero hay una gran cantidad de científicos que llevan tiempo anunciando que en un futuro próximo se descubriría que estos cinco sabores no son los únicos capaces de ser detectados por el ser humano, y por lo tanto, nuevos sabores irían desvelándose poco a poco.

Este futuro próximo ya está aquí, y recientemente los investigadores  Trina J. LapisMichael H. Penner y Juyun Lim del departamento de “Food Science and Technology” de la Universidad Estatal de Oregón, han descubierto lo que parece ser el sexto sabor, al que ya se empieza a denominarse como “starchy taste” que tal vez podríamos traducir como “sabor almidonado”. En su estudio han determinado que el ser humano es capaz de detectar los carbohidratos existentes en alimentos tales como la pasta, el pan o las patatas.

En el experimento dirigido por la profesora Lim se bloqueó, mediante una sustancia, los receptores gustativos del sabor dulce a una serie de personas, y a pesar de ello fueron capaces de detectar y describir algo que los orientales definían como “sabor a arroz” y los occidentales a “pasta” o “pan”.  A pesar de este descubrimiento, la profesora Lim no ha encontrado todavía receptores gustativos que detecten este sabor, con lo cual por el momento no se le puede considerar un sabor primario.

Otros posibles sabores, como la hipotética capacidad del ser humano para detectar la grasa, están siendo estudiados, y es probable que en el futuro nuevos estudios científicos cambien lo que sabemos actualmente sobre los sabores y nuestra capacidad de detectarlos.

En el módulo 3: “Introducción a la cata” del Curso Sommelier Semipresencial pondremos a prueba nuestros receptores gustativos, olfativos y visuales, tratando de identificar los distintos matices, a través del análisis, de diferentes tipos de vinos.

César Cánovas

Profesor de CETT E-Learning

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